Presentazione:

Lo stinco di maiale brasato alle spezie è un piatto tradizionale di cucina cinese, anche molto popolare a Taiwan. Con il suo aspetto appetitoso, è un piatto simbolo sulla tavola della vigilia del capodanno lunare cinese.

La preparazione dello stinco di maiale brasato richiede una cottura di tempo prolungato in un brodo a cui sono unite varie spezie e condimenti. Lo stinco viene servito intero oppure affettato nel piatto insieme con una salsa addensata e verdure lesse, ottimo anche accompagnato dal riso bianco.

Preparazione dello stinco:

1. Eliminare i peli residui sullo stinco. Ci sono vari modi per farlo, io uso una pinzetta leva-lische. Se avete una torcia da cucina a disposizione, bruciate la superficie dello stinco poi pulire con una paglietta in acciaio sotto acqua corrente.
2. Sommergere lo stinco nell’acqua fredda per almeno 12 ore, cambiare l’acqua ogni 2 ore in modo che il liquido e il sangue si possono scaricare dalla carne, riduce la schiuma dell’impurità e l’odore durante la cottura.
3. Sciacquare lo stinco sotto l’acqua corrente. Metterlo in una pentola recipiente coperto con l’acqua fredda e riscaldarlo a fiamma media, spegnere il fuoco appena l’acqua comincia a bollire. Lasciarlo risposare nella pentola per circa 15 minuti. Dopo sciacquare di nuovo lo stinco e asciugarlo tamponando.

La cottura:

1. Preparare le spezie e gli odori, insacchettare il tutto in un filtro per spezie. (tranne i cipollotti che sono lunghi)
2. Per la tinta e aroma di caramello che serve per dare la brillantezza alla carne brasata. Riscaldare lo zucchero e l’acqua in una pentola a fiamma medio-bassa, senza mai mescolare, spegnere il fuoco appena lo zucchero diventa un color ambrato scuro.
3. Unire l’acqua fredda, lo stinco, le spezie, gli odori, le salse e i condimenti nella pentola. Lasciare andare il tutto a fiamma medio-basso per circa 2 ore, per chi piace la carne che si scioglie in bocca, 3 ore.
4. Schiumare se necessario. Io ho una pentola un po’ piccola quindi ho dovuto girare lo stinco ogni 30 minuti per una cottura omogenea.
5. Scolare e raffreddare lo stinco completamente prima di affettare, altrimenti la carne tende a sfaldarsi.

La salsina per lo stinco:

1. Ridurre qualche mestolo di brodo in un pentolino a fiamma basso in una salsina densa e cremosa. Condire il piatto oppure il riso bianco cotto a vapore al momento di servire.
2. Lo stinco di maiale brasato affettato può servire come un secondo piatto, condito con la salsina e accompagnato dai contorni a vostra scelta, sia l’insalata che verdure lesse, è anche ottimo con riso bianco.

Consiglio:

La tinta e aroma del caramello (炒糖色) è una tecnica della cucina cinese per i piatti brasati o stufati, serve per dare la lucidezza e il colore ambrato alla carne.

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